"In questo piatto ho scelto di utilizzare il monovarietale di coratina Don Gioacchino DOP dell’azienda Sabino Leone per il suo gusto intenso, darà grinta e piccantezza alla melanzana donando un sapore deciso e corposo al piatto."
TARTARE DI MELANZANA
Andrea Perini lo “chef dell’olio” del ristorante Al588 a Bagno a Ripoli in Toscana, ci racconta una ricetta basata sulla sua idea di cucina oliocentrica.
“In questo piatto ho scelto di utilizzare il monovarietale di coratina Don Gioacchino DOP dell’azienda Sabino Leone per il suo gusto intenso, darà grinta e piccantezza alla melanzana donando un sapore deciso e corposo al piatto.”
INGREDIENTI: per 4 persone
3 melanzane globose
200g stracciatella
250g di lenticchie nere
2 cetrioli
120ml olio monovarietale di coratina “Don Gioacchino” di Sabino Leone
100ml olio extravergine di oliva per friggere 1 rametto di lavanda
Finocchietto selvatico
Melissa
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Mettete il giorno prima le lenticchie a bagno in acqua con un pizzico di sale. Passate almeno 15 ore dividetele in 2 parti, una parte verrà asciugata e l’altra messa a lessare con acqua nuova (non quella dove erano a bagno).
Friggete in olio caldo le lenticchie asciutte finché non risulteranno croccanti, asciugatele e salatele. Lavare e tagliare il picciolo alle melanzane, bucarle con un coltello e cuocerle in un piatto impellicolato nel microonde per 12/15 minuti. Nel frattempo fate un trito di melissa e finocchio selvatico. Appena le melanzane saranno fredde, sbucciatele e con un coltello tagliatele a tartare. Conditela con il “Don Gioacchino” , il trito di melissa e finocchio, sale e pepe. Fate riposare in frigorifero. Lavate e sbucciate i cetrioli, centrifugateli con l’aggiunta di sale e qualche fiore di lavanda fresca. Mettete in frigo.
IMPIATTAMENTO
In un piatto fondo fate due quenelle di tartare di melanzana aiutandovi con due cucchiai uguali, adagiateci sopra le lenticchie fritte(serviranno a dare croccantezza e gusto), in basso mettete quelle lesse con la stracciatella al fianco. Finite con un filo d’olio Don Gioacchino DOP di Sabino Leone e l’estratto di cetriolo alla lavanda. Buon appetito!