"Dans ce plat, j'ai choisi d'utiliser le Coratina Don Gioacchino DOP monovariétal de la société Sabino Leone en raison de son goût intense, qui donnera à l'aubergine du punch et du piquant, conférant ainsi au plat une saveur forte et corsée.
TARTARE D'AUBERGINE
Andrea Perini, le"chef de l'huile" du restaurant Al588 de Bagno a Ripoli , en Toscane, nous parle d'une recette basée sur son idée de la cuisine oliocentrique.
"Dans ce plat, j'ai choisi d'utiliser la coratina monovariétale Don Gioacchino DOP de l'entreprise Sabino Leone pour son goût intense, qui donnera à l'aubergine du punch et du piquant, conférant au plat un goût fort et corsé".
INGREDIENTS : pour 4 personnes
3 aubergines globuleuses
200 g de stracciatella
250g de lentilles noires
2 concombres
120 ml d'huile monovariétale de coratina "Don Gioacchino" de Sabino Leone
100ml d'huile d'olive extra vierge pour la friture 1 brin de lavande
Fenouil sauvage
Mélisse
Sel
Poivre
PRÉPARATION
Faire tremper les lentilles la veille dans de l'eau avec une pincée de sel. Après au moins 15 heures, les diviser en 2 parties, une partie sera séchée et l'autre bouillie dans de l'eau neuve (pas l'eau dans laquelle elles ont trempé).
Faire frire les lentilles séchées dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, les sécher et les saler. Laver et couper les tiges des aubergines, les percer avec un couteau et les faire cuire au micro-ondes pendant 12 à 15 minutes dans un plat recouvert d'une feuille d'aluminium. Pendant ce temps, hacher la mélisse et le fenouil sauvage. Dès que les aubergines sont froides, les éplucher et les couper en tartare à l'aide d'un couteau. L'assaisonner avec le"Don Gioacchino". la mélisse et le fenouil hachés, du sel et du poivre. Laisser reposer au réfrigérateur. Laver et éplucher les concombres, les centrifuger avec du sel et quelques fleurs de lavande fraîche. Mettre au réfrigérateur.
MISE EN ŒUVRE
Dans un plat creux, préparer deux quenelles de tartare d'aubergine à l'aide de deux cuillères égales, placer les lentilles frites sur le dessus (elles serviront à donner du croquant et de la saveur), en bas placer les lentilles bouillies avec la stracciatella sur le côté. Terminer par un filet d'huile Don Gioacchino DOP de Sabino Leone et de l'extrait de lavande et de concombre. A savourer !