Michele è uno dei nostri Assaggiatori d’Olio, che con passione e dedizione seleziona per voi i migliori extravergini.
In questa breve intervista ci racconta la sua storia.

Come è nata la tua passione per l’olio e perché hai voluto intraprendere questa strada e diventare assaggiatore?

Non posso dire che la mia “storia d’amore” con l’extra vergine sia nata con un colpo di fulmine. Anzi, devo ammettere che quando iniziai a lavorare con la FJT, correva l’anno 2008, la passione sfrenata che si respirava nei confronti di quello che per me era un semplice condimento, mi rendeva a dir poco scettico.

È stato poi il tempo, la possibilità di conoscere grandi maestri d’olio e  lavorare fianco a fianco con colleghi appassionati ed esperti, che mi ha fatto innamorare follemente.
Lorenzo Trinci alla FJT è stato il primo assaggiatore ufficiale ha tracciato la strada per me, Angela, Simona, Matteo, Costanza e Chiara.

 

 

Come si diventa assaggiatori?

Il primo passo lo abbiamo descritto prima! Sicuramente dobbiamo essere innamorati dell’olio!

Si deve poi iscriversi e frequentare un corso ufficiale per Aspiranti Assaggiatori di Oli di Oliva e conseguire l’attestato di Idoneità Fisiologica all’assaggio.
A questo dovranno poi seguire 25 sedute di assaggio con un panel ufficiale prima di potersi iscrivere all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli di Oliva.
Fatto questo non resta che continuare ad assaggiare ogni giorno per migliorare e mantenersi in allenamento…il palato alla fine può essere paragonato ad un muscolo!

Se poi, come me , hai la fortuna di poter assaggiare olio ogni giorno assieme ad un gruppo di esperti e avere colleghi che fanno parte di panel ufficiali, è tutto più facile.
Alla FJT riuniamo il gruppo di assaggiatori almeno 2-3 volta a settimana e insieme a tutti quelli che in azienda hanno passione, e che a breve intraprenderanno il percorso, assaggiamo oli che provengono da aziende di tutto il mondo. La mia speranza è che nel giro di qualche anno ci si possa dotare di un Capo Panel, e che si possa creare un panel ufficiale interno all’azienda.

In che cosa consiste la tecnica di assaggio olio?
Come si assaggia…..prima di tutto dobbiamo capire che un olio si assaggia e si valuta con naso e bocca, mai con gli occhi.
Se un olio ha colore chiaro tendente al giallo non significa che sia peggiore di uno verde intenso. Il colore dipende da molti fattori, cultivar in primis, e non deve interessare ad un assaggiatore. L’olio deve essere leggermente riscaldato in modo che  i profumi, il “fruttato” per usare la terminologia corretta, siano meglio percettibili. Si porta il bicchiere al naso e si inspira profondamente, meglio se l’operazione viene ripetuta anche usando una narice per volta. Al naso si valuta quindi il livello di fruttato e la “freschezza”,  se quindi un olio è un fruttato verde oppure maturo o addirittura difettato.
Se ne mette poi una piccola quantità in bocca e si procede al cosiddetto “stripping”  ossia una inspirazione di aria che permetta all’olio di scorrere sul palato fino a raggiungere l’area retronasale e confermare le sensazioni olfattive ottenute in precedenza.
Questo ci permetterà anche di valutare i due parametri fondamentali quali Amaro e Piccante, due attributi che DEVONO essere presenti in un olio extra vergine.

In base a cosa viene classificato un olio (fruttato leggero, medio, intenso ..)?

La tecnica che abbiamo appena descritto serve agli assaggiatori in prima istanza per verificare l’assenza di un difetto, ossia di una caratteristica negativa ( rancido, riscaldo, muffa….), condizione necessaria perché un olio possa essere definito extra vergine.

Si valuta poi il livello di fruttato di oliva con valori da 0 a 9, cosa che ci permetterà anche di valutare la categoria del fruttato ( verde o maturo ) e l’intensità : leggero fino 3, medio fino a 6, intenso oltre il 6. Anche per amaro e piccante si valuta l’intensità con la  medesima scala.
È importante tenere presente che un olio più intenso non è necessariamente un olio migliore.

Dopo di questo si entra nell’ ambito dei sentori e da qui parte la poesia…