Michele ist einer unserer Ölverkoster, der mit Leidenschaft und Hingabe die besten nativen Olivenöle extra für Sie auswählt.
In diesem kurzen Interview erzählt er uns seine Geschichte.
Wie hat Ihre Leidenschaft für Öl begonnen und warum wollten Sie diesen Weg einschlagen und Verkoster werden?
Ich kann nicht behaupten, dass meine "Liebesaffäre" mit nativem Olivenöl extra wie ein Blitz aus heiterem Himmel kam. Tatsächlich muss ich zugeben, dass ich, als ich 2008 mit dem FJT zu arbeiten begann, angesichts der ungezügelten Leidenschaft für etwas, das für mich ein einfaches Gewürz war, gelinde gesagt skeptisch war.
Es war dann die Zeit, die Chance, große Ölmeister zu treffen und Seite an Seite mit leidenschaftlichen und erfahrenen Kollegen zu arbeiten, in die ich mich unsterblich verliebt habe.
Lorenzo Trinci an der FJT war die erste offizielle Kostprobe, die mir den Weg ebnete, Angela, Simona, Matteo, Costanza und Chiara.
Wie wird man zum Vorkoster?
Den ersten Schritt haben wir bereits beschrieben! Sicherlich müssen wir in Öl verliebt sein!
Dann muss man sich zu einem offiziellen Kurs für angehende Olivenölverkoster anmelden und ein Zertifikat über die physiologische Eignung zur Verkostung erhalten.
Es folgen 25 Verkostungen vor einem offiziellen Gremium, bevor man in die Nationale Liste der Olivenöltechniker und -experten aufgenommen wird.
Danach bleibt nur noch, jeden Tag weiter zu verkosten, um sich zu verbessern und zu trainieren... der Gaumen kann schließlich mit einem Muskel verglichen werden!
Wenn man wie ich das Glück hat, jeden Tag mit einer Gruppe von Fachleuten Öle zu verkosten und Kollegen zu haben, die Teil offizieller Gremien sind, ist das alles einfacher.
Bei FJT bringen wir das Verkostungsgremium mindestens 2-3 Mal pro Woche zusammen und verkosten zusammen mit all denjenigen im Unternehmen, die eine Leidenschaft haben und die bald den Weg einschlagen werden, Öle von Unternehmen aus der ganzen Welt. Ich hoffe, dass wir in ein paar Jahren einen Panel-Leiter haben werden und ein offizielles internes Panel einrichten können.
Worin besteht die Technik der Ölverkostung?
Wie verkostet man.....? Zunächst einmal müssen wir verstehen, dass ein Öl mit Nase und Mund verkostet und bewertet wird, niemals mit den Augen.
Wenn ein Öl eine helle, ins Gelbe tendierende Farbe hat, bedeutet das nicht, dass es schlechter ist als ein tiefgrünes. Die Farbe hängt von vielen Faktoren ab, vor allem von der Sorte, und sollte für einen Verkoster nicht von Interesse sein. Das Öl sollte leicht erwärmt werden, damit die Aromen, die "Fruchtigkeit", um den korrekten Ausdruck zu verwenden, besser wahrgenommen werden können. Man führt das Glas an die Nase und atmet tief ein, am besten wiederholt man den Vorgang mit jeweils einem Nasenloch. Die Nase wird dann auf Fruchtigkeit und "Frische" geprüft, d. h. ob ein Öl grün oder reif oder gar fehlerhaft ist.
Dann wird eine kleine Menge in den Mund gegeben und das so genannte "Stripping" durchgeführt, d. h. ein Einatmen von Luft, das das Öl über den Gaumen fließen lässt, bis es den retronasalen Bereich erreicht und die zuvor erhaltenen Geruchsempfindungen bestätigt.
Auf diese Weise lassen sich auch die beiden grundlegenden Parameter Bitterkeit und Schärfe beurteilen, zwei Eigenschaften, die bei einem nativen Olivenöl extra vorhanden sein MÜSSEN.
Wonach wird ein Öl klassifiziert (leicht, mittel, intensiv fruchtig ...)?
Die soeben beschriebene Technik wird von den Verkostern in erster Linie angewandt, um das Nichtvorhandensein eines Mangels, d. h. eines negativen Merkmals (ranzig, ranzig, schimmelig....), zu prüfen, das eine notwendige Voraussetzung für die Einstufung eines Öls als natives Öl extra ist.
Anschließend wird der Fruchtigkeitsgrad der Olive mit Werten von 0 bis 9 bewertet, wodurch auch die Kategorie der Fruchtigkeit (grün oder reif) und die Intensität beurteilt werden kann: leicht bis 3, mittel bis 6, intensiv über 6. Die Intensität von Bitter- und Gewürzaromen wird ebenfalls anhand der gleichen Skala bewertet.
Es ist wichtig zu bedenken, dass ein intensiveres Öl nicht unbedingt ein besseres Öl ist.
Danach betritt man das Reich der Düfte und ab hier beginnt die Poesie