Michele est l'un de nos dégustateurs d'huile qui, avec passion et dévouement, sélectionne pour vous les meilleures huiles d'olive extra vierges.
Dans cette courte interview, il nous raconte son histoire.
Comment est née votre passion pour l'huile et pourquoi avez-vous voulu suivre cette voie et devenir dégustateur ?
Je ne peux pas dire que mon "histoire d'amour" avec l'extra virgin soit née d'un coup de foudre. En fait, je dois admettre que lorsque j'ai commencé à travailler avec le FJT en 2008, la passion débridée pour ce qui n'était pour moi qu'un simple condiment m'a rendu pour le moins sceptique.
C'est alors le temps, la chance de rencontrer de grands maîtres de l'huile et de travailler côte à côte avec des collègues passionnés et expérimentés, qui m'ont fait tomber follement amoureuse.
Lorenzo Trinci au FJT a été le premier avant-goût officiel qui m'a ouvert la voie, Angela, Simona, Matteo, Costanza et Chiara.
Comment devient-on dégustateur ?
Nous avons décrit la première étape plus haut ! Nous devons certainement être amoureux de l'huile !
Il faut ensuite s'inscrire et participer à un cours officiel pour les aspirants dégustateurs d'huile d'olive et obtenir un certificat d'aptitude physiologique à la dégustation.
Il faut ensuite effectuer 25 séances de dégustation avec un jury officiel avant de s'inscrire sur la liste nationale des techniciens et experts de l'huile d'olive.
Après cela, il ne reste plus qu'à continuer à déguster tous les jours pour s'améliorer et s'entraîner... le palais peut finalement être comparé à un muscle !
Si, comme moi, vous avez la chance de pouvoir déguster des huiles tous les jours avec un groupe d'experts et d'avoir des collègues qui font partie de panels officiels, c'est plus facile.
Chez FJT, nous réunissons le panel de dégustateurs au moins 2 à 3 fois par semaine et, avec tous ceux qui, dans l'entreprise, sont passionnés et prendront bientôt la route, nous dégustons des huiles provenant d'entreprises du monde entier. J'espère que d'ici quelques années, nous aurons un chef de panel et que nous pourrons créer un panel interne officiel.
En quoi consiste la technique de dégustation des huiles ?
Comment déguster.....'abord il faut comprendre qu'une huile se déguste et s'évalue avec le nez et la bouche, jamais avec les yeux.
Si une huile a une couleur claire tirant sur le jaune, cela ne veut pas dire qu'elle est moins bonne qu'une huile vert foncé. La couleur dépend de nombreux facteurs, notamment du cultivar, et ne devrait pas intéresser le dégustateur. L'huile doit être légèrement chauffée pour que les arômes, le "fruité" pour utiliser la terminologie correcte, soient mieux perceptibles. On porte le verre au nez et on inspire profondément, l'idéal étant de répéter l'opération en utilisant une narine à la fois. On évalue alors le fruité et la "fraîcheur" du nez, c'est-à-dire si une huile est verte ou mûre, voire défectueuse.
Une petite quantité est ensuite mise en bouche et l'on procède à ce que l'on appelle le "stripping", c'est-à-dire une inhalation d'air qui permet à l'huile de couler sur le palais jusqu'à atteindre la zone rétronasale et de confirmer les sensations olfactives obtenues précédemment.
Cela nous permettra également d'évaluer les deux paramètres fondamentaux que sont l'amertume et le piquant, deux attributs qui DOIVENT être présents dans une huile vierge extra.
Selon quelle classification une huile est-elle classée (fruité léger, moyen, intense...) ?
La technique que nous venons de décrire est utilisée par les dégustateurs en premier lieu pour vérifier l'absence d'un défaut, c'est-à-dire d'une caractéristique négative (rance, rance, moisi....), condition nécessaire pour qu'une huile soit définie comme extra vierge.
Nous évaluons ensuite le niveau de fruité de l'olive avec des valeurs de 0 à 9, ce qui nous permettra également d'évaluer la catégorie de fruité (vert ou mûr) et l'intensité : légère jusqu'à 3, moyenne jusqu'à 6, intense au-delà de 6. Pour l'amer et le piquant, l'intensité est également évaluée à l'aide de la même échelle.
Il est important de garder à l'esprit qu'une huile plus intense n'est pas nécessairement une meilleure huile.
Ensuite, on entre dans le domaine des odeurs et c'est à partir de là que la poésie commence