Cette fois, le journal OliveVive a décidé de vous parler d'un petit établissement de Livourne, le Bar Buffet da Aurelio al Cisternino.
Luca, le propriétaire, nous raconte comment est née sa passion pour l'huile d'olive extra vierge et comment les choses ont changé depuis qu'il l'utilise dans sa cuisine.
Luca est issu d'une famille de paysans de la région des Marches, qui s'est installée à Livourne et a décidé d'ouvrir un nouveau commerce en 1962. Il propose des sandwichs et des plats faits maison, liés à la tradition, avec une attention particulière portée à la qualité des produits.
Riccardo Scarpellini, un client simple et rusé du Bar, commence à "courtiser" Luca - comme il le dit lui-même - et chaque fois qu'il déjeune avec lui, il laisse une bouteille d'huile sur la table en disant : "Luca, goûte-la".
Goût après goût, Luca tombe amoureux de ce produit et se rend compte qu'il y a vraiment des catégories, et que l'huile proposée par Riccardo est d'une catégorie supérieure à toutes les autres.
Mais pourquoi l'huile ? Parce que la cuisine de Luca est simple, que les choses simples sont toujours les meilleures et qu'elles le sont encore plus lorsqu'il s'agit d'excellence.
Luca définit l'huile comme "l'excellence de la simplicité". Et c'est vrai.
Le tournant décisif, si l'on ose dire, c'est lorsqu'il commence à l'utiliser dans la cuisine, aussi bien en cuisson qu'en crudité. Il constate un changement vraiment remarquable et se rend compte que tout ne va pas bien sur tout : un exemple ?
La Coratina ne va pas bien sur des spaghettis à l'huile, mais pour assaisonner une soupe, elle donne toute sa puissance.
Luca est connu dans la ville pour deux délices en particulier : la porchetta et le pain à la tomate.
Il nous raconte qu'il avait l'habitude de cuire la porchetta dans de l'huile de graines et qu'il utilise désormais de l'huile extra vierge. Quelle est la différence ? Les déchets de transformation, auparavant noirs, sont désormais transparents.
Et puis vient le pain et la tomate... l'incarnation de la simplicité.
Luca sert à ses clients du pain et des tomates simples et leur demande de les sentir, puis il les assaisonne d'un filet d'huile Primo dei Frantoi Cutrera et leur demande de recommencer. C'est là que se produit le saut quantique : l'huile rehausse un plat simple et en fait de la poésie pure.
Enfin, nous lui demandons s'il oriente désormais ses clients vers la celta d'huiles et voici ce qu'il nous propose :
Lemélange Titone sur les haricots cannellini bouillis, la Coratina sur les soupes, la Costa del Riparo di Marco Viola et la Primo dei Frantoi Cutrera sur le pain et les tomates, et enfin la Riflessi di Fonte di Foiano sur les légumes grillés et cuits au four.