Filet de bœuf du chef Andrea Perini avec Guadagnòlo Primus

FILET DE BOEUF

Ingrédients
4 filets de bœuf de 180 g
4 bottes de roquette
150 g de bouillon de bœuf
100 g de beurre clarifié
300 g de pommes de terre blanches de montagne
500 ml de vin rouge
1 bouquet d'épices (graines de moutarde, feuilles de laurier, 4 clous de girofle, 1 anis étoilé)
50 g de fécule de pomme de terre
120 g d'huile Guadagnolo Primus Organic
80 de crème
Sel/poivre

Préparation
Faire revenir les filets dans du beurre clarifié avec de l'ail poché et du thym et les laisser reposer pendant 15 minutes. Ébouillanter les bouquets de roquette dans de l'eau bouillante salée et les plonger dans de l'eau froide et des glaçons. Mixer en émulsionnant la roquette avec l'eau de cuisson (si nécessaire) et l'huile. Passer au tamis. Couper les pommes de terre en deux et les faire cuire au micro-ondes recouvertes d'une feuille d'aluminium pendant environ 15 minutes. Lorsqu'elles sont chaudes, les peler et les écraser à l'aide d'un presse-purée à mailles fines. Mettre les pommes de terre, 60 g d'huile et la crème dans la casserole et mélanger à l'aide d'une spatule à feu doux jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène (malléable). Passer au tamis fin. Porter le vin à ébullition avec les épices et le laisser réduire au quart, filtrer les épices et épaissir à volonté en ajoutant la fécule délayée dans un peu d'eau. Cuire le filet au four pendant 8 minutes à 180° (saignant) et le laisser reposer sur une grille pendant 30 secondes.

Servir en commençant par un fond de crème de roquette, deux quenelles de purée poêlée, le filet coupé en 2 blocs graissés à l'huile, recouvert du fond et de la sauce au vin, complété par un riche filet d'huile et quelques petites fleurs. La note verte amère de l'huile Guadagnolo Primus Bio de la Fattoria Ramerino rehaussera la roquette en équilibrant la douceur du filet.Le goût piquant des épices donnera de la robustesse à la purée.

Guadagnolo Primus Bio