Andrea Perini aus der Küche von Gordon Ramsay im Restaurant Al588 in Bagno a Ripoli, Toskana, zeigt uns ein Rezept, das auf seiner Idee der olozentrischen Küche basiert.
RINDFLEISCH FILLET
Zutaten
4 x 180 g Rinderfilets
4 Sträuße Rucola
150 g Rinderbrühe
100 g Butterschmalz
300 g weiße Bergkartoffeln
500ml Rotwein
1 Bund Gewürze (Senfkörner, Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 Sternanis)
50g Kartoffelstärke
120 g Bio-Öl Guadagnolo Primus
80 Sahne
Salz/Pfeffer
Zubereitung
Die Filets in Butterschmalz mit pochiertem Knoblauch und Thymian schwenken und 15 Minuten ruhen lassen. Die Rucola-Bündel in kochendem Salzwasser überbrühen und in kaltem Wasser und Eis schwenken. Den Rucola mit dem Kochwasser (falls nötig) und dem Öl emulgieren und pürieren. Absieben. Die Kartoffeln halbieren und in der Mikrowelle mit Folie abgedeckt ca. 15 Minuten kochen, pellen und mit einem feinmaschigen Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Kartoffeln, 60 g Öl und die Sahne in die Pfanne geben und mit Hilfe eines Spatels bei schwacher Hitze verrühren, bis eine glatte, homogene (formbare) Masse entsteht. Mit einem feinen Trommelsieb abseihen. Den Wein mit den Gewürzen aufkochen und auf 1/4 einkochen lassen, die Gewürze abseihen und nach Belieben mit der in etwas Wasser aufgelösten Stärke binden. Das Filet im Ofen 8 Minuten bei 180° (rare) garen und 30 Sekunden auf einem Rost ruhen lassen.
Servieren mit einer Rucola-Creme, zwei Quenelles aus gebratenem Püree, dem in 2 Blöcke geschnittenen, in Öl eingefetteten Filet, dem Boden und der Weinsauce, abgerundet mit reichlich Öl und ein paar kleinen Blüten. Die bittere grüne Note des Bio-Öls Guadagnolo Primus der Fattoria Ramerino verstärkt den Rucola und gleicht die Süße des Filets aus.Der scharfe Geschmack des Gewürzes verleiht dem Püree Robustheit.