Küchenchefin Beatrice di Gaetano - La Casa Degli Ulivi
Das vegetarische Restaurant "La Casa Degli Ulivi" öffnet 2018 seine Türen.
In der Küche finden wir Beatrice, auch die Schwester unserer #FRANTOIANICORAGGIOSI Paolo und Simone di Gaetano.
Trotz ihres völlig anderen Hintergrunds, denn Beatrice ist eigentlich Archäologin, hat sie beschlossen, den Traum ihres Vaters Michele von einem Familienrestaurant endlich zu verwirklichen.
Wir sind in Castagneto Carducci, in der Nähe von Bolgheri, der Heimat des Wildschweins, der Fleischsauce, der Wurstwaren und des Käses.
Beatrice beschließt jedoch, ein komplett vegetarisches Restaurant zu eröffnen, um ein anderes Angebot in der Gegend zu machen. Aber sie tut dies auch, um in die Fußstapfen ihrer Brüder zu treten, die seit 1999 vegetarische Verkostungen in der Ölmühle organisieren.
Außerdem, was könnte vegetarischer sein als ÖL?
Außerdem hat Beatrice schon immer eine große Leidenschaft für Obst, Gemüse und den Garten im Allgemeinen gehabt. Sie liebt es, die Zutaten mit ihren eigenen Händen auszuwählen. "In unserer Küche verwenden wir nur hochwertige Rohstoffe, frisches Gemüse und Eier, Produkte aus dem Garten mit null Kilometern und möglichst biologisch. Wir möchten gut essen, besser leben und unseren Planeten so wenig wie möglich belasten", erklärt Beatrice.
Ihre Lieferanten sind nämlich alle lokal oder regional.
Unnötig zu sagen, dass bei Speise Öl eine der wichtigsten Zutaten, die für alle Arten von Zubereitungen, von Vorspeisen bis zu Desserts, verwendet wird.
Die Kombinationen werden je nach Gericht zusammengestellt, und Beatrice gibt uns einige Beispiele:
Reflexionenein leicht fruchtiges, reinsortiges 100%iges Olivenöl der Sorte Maurino wird für die Panzanella verwendet, die das Highlight der Speisekarte des Restaurants ist.
L'g.g.A. Toscano hingegen, ein viel kräftigeres und offenes Öl, wird für Cappellacci mit Ricotta und für die Zubereitung von Pici aglio, olio e peperoncino verwendet.
Die Grand Crueine wunderbare Mischung aus den Sorten Frantoio, Moraiolo, Maurino und Picholine, bringt den Geschmack der mit Pappa al Pomodoro gefüllten Tortelli perfekt zur Geltung.
Bevor sie uns verlässt, verrät uns Beatrice eines ihrer einfachsten und authentischsten Rezepte: Mayonnaise mit nativem Olivenöl extra!
MAIONESE
1 ganzes Ei - 200 ml Öl - 1 ganze Zitrone - 1 Prise Salz und Pfeffer (vorzugsweise weiß)
Zubereitung: Das Ei, das native Olivenöl extra, die Zitrone, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und pürieren. Nun einen Löffel nehmen und SCHMECKEN!
GRAN CRU
Das native Olivenöl extra Gran Cru ist die beste Produktion von Fonte di Foiano. Es handelt sich um ein intensives natives Olivenöl extra, eine Mischung aus den Sorten Frantoio, Moraiolo, Maurino und Picholine. Es ist goldgelb mit grünlichen Nuancen und klar. Vom Filtrieren. Das Aroma ist klar und reichhaltig, mit einem Hauch von Artischocke und Zichorie, bereichert durch Noten von Minze, Rosmarin und Salbei. Am Gaumen voll und komplex mit Noten von Salat, Distel und Anklängen von schwarzem Pfeffer, Canella und Mandel. Kräftige Bitterkeit und ausgeprägte Schärfe.
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IN DER KÜCHE
Er passt hervorragend zu Vorspeisen mit Tintenfisch, Carpaccio aus Chianina-Fleisch mit Steinpilzen, Spinatsalaten, gegrilltem Radicchio, Bohnensuppen, ersten Gängen mit Fleischsauce, gratiniertem Blaufisch, geschmortem rotem oder schwarzem Fleisch, gereiften Hartkäsen. Hervorragend geeignet zum Anrichten von rohen kalten und warmen Gerichten mit einer kräftigen Struktur. Für mittleres/langes Kochen bei hoher Temperatur.
TOSCANO IGP
Toscano IGP ist ein entschlossenes und unverblümtes Öl, genau wie die Toskaner. Entstanden aus einer Mischung der typischsten einheimischen Sorten Frantoio, Moraiolo und Leccino, ist es ein umhüllendes Öl, das sich durch eine ausgeprägte Schärfe auszeichnet. Sein Aroma ist reichhaltig und umhüllend, mit einem Hauch von Artischocke und wilder Distel, flankiert von deutlichen aromatischen Noten von Minze und Rosmarin. Am Gaumen ist er voll und elegant mit Noten von Chicorée, Salat und Anklängen von Salbei, schwarzem Pfeffer und unreifen Mandeln. Die Bitterkeit ist sehr ausgeprägt und die Schärfe ist eindeutig und gut harmonisiert.
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IN DER KÜCHE
Ideal zu gebratenem Geflügel, frischem Käse, ausgezeichnet zu Vorspeisen mit Krustentieren, gedünsteten Bohnen, Tomatensalaten, mariniertem Bernsteinmakrele und Dinkelsuppen. Hervorragend zu Risotto mit Artischocken, zu Garnelen in Guazzetto, zu gebackenem Steinbutt und gebackenem Kaninchen
Orangensalat
Orangensalat
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
- 4/5 Orangen
- 2 frische Frühlingszwiebeln
- Petersilie
- Olio Primo
- Gesalzene Kapern
- Schwarze Oliven
- Chili
- Hallen
PROZEDUR
Die Orangen schälen, in Würfel schneiden (nicht zu klein) und in ein Gefäß geben. Die fein gehackten frischen Frühlingszwiebeln (ggf. einige Stunden in Wasser einweichen oder mit Salz bedecken und vor dem Anrichten des Salats abspülen), die schwarzen Oliven, die entsalzten und in kleine Stücke geschnittenen Sardellen und die entsalzten Kapern hinzufügen. Zum Schluss mit Primo-Öl, Salz und Chili nach Geschmack und gehackter Petersilie abschmecken.
Der Salat eignet sich als Vorspeise, als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, als Hauptgericht mit Hering oder Kabeljau oder mit anderem Gemüse wie Fenchel, Oliven oder Baldrian.
#FRANTOIANCOURAGE
Lassen Sie uns mit einem einfachen Dankeschön an unsere Couragierten Müllern!
Ich danke Ihnen für die harte Arbeit, die Sie jedes Jahr leisten, um uns dieses Lebenselixier zu geben!
Vielen Dank für Ihre unermüdliche Leidenschaft, die es uns ermöglicht, hervorragende Produkte zu genießen!
Danke, dass Sie auf Quantität zugunsten von Qualität verzichten!
Wir danken Ihnen für den Schutz des nativen Olivenöls extra, seiner organoleptischen Eigenschaften und seiner gesundheitlichen Vorteile!
Die "Frantoiani Coraggiosi" (mutige Ölmüller) sind Liebhaber und Bewahrer ihres Landes und ihrer Traditionen, und gleichzeitig verstehen sie es als große Unternehmer, mit den Bräuchen zu brechen und ein Produkt, das so alt ist wie die Menschheit, mit Modernität und Innovation zu interpretieren.
Deshalb möchten wir Ihnen zu allem gratulieren, was Sie tun, wie Sie es tun, zu den Opfern und schlaflosen Nächten, die Sie in Erwartung des morgigen Wetters verbringen.
Leidenschaft hat die gleiche lateinische Wurzel ('pati') wie das Wort patire. Wer Leidenschaft hat, muss bereit sein zu leiden, wie derjenige weiß, der sein Herz an die Dinge legt, die er tut.
Aber die Begeisterung, die Sie sanft für Ihre Arbeit verbreiten, erinnert uns an die Etymologie dieses Wortes, das aus dem Griechischen En (in) Theòs, (Gott) ousia (Wesen) stammt: "das Wesen, die Berührung Gottes in sich haben".
Tintenfisch und Garnelen-Julienne
Julienne von Tintenfisch und Garnelen mit Misticanza und Safransauce
- ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
- 16 große Garnelen
- 400 g Tintenfisch
- 100 g Misticanza
- 1 Zucchini
- 1 Päckchen Safran
- Natives Olivenöl extra, Monokultivar L'Ottobratico
- b. Gemischter Pfeffer
- b. Salz
- 250 ml Gemüsebrühe
VORBEREITUNG
Für die Safransauce: Das Zucchinifleisch grob hacken. In einer Pfanne etwas Öl geben, die Zucchini anbraten, eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und auf kleiner Flamme kochen, bis sie gar sind. Alles pürieren und den Inhalt eines Beutels Safran hinzufügen.
Die Garnelen schälen, dabei den Schwanz dranlassen; den Rücken der Garnelen einschneiden, um den Darm zu entfernen. Die Tintenfische säubern und in gleich große Streifen schneiden, damit sie gleichmäßig gar werden. Lassen Sie sie einige Minuten in einer Schüssel mit Öl, Salz und Pfeffer ruhen.
Eine antihaftbeschichtete Bratpfanne auf Temperatur bringen und die Tintenfische und Garnelen unter häufigem Wenden braten.
Die Misticanza schön auf dem Teller anrichten, die Tintenfischfilets und Garnelenschwänze darauf legen und mit ein paar Tropfen Safransauce und einem Spritzer Olivenöl aus Ottobratico garnieren.
Öl in der Sportnahrung
Wir hören viel über eine ausgewogene Ernährung, aber wissen wir wirklich, was das ist?
Sie ist mehr als eine Diät, sondern als ein Lebensstil zu verstehen. Es handelt sich um ein ausgewogenes, gesundes und nachhaltiges Ernährungsmuster, das auf dem Verzehr aller Makronährstoffe zu jeder Mahlzeit, vom Frühstück bis zum Abendessen, beruht.
Alle Mahlzeiten müssen ausgewogen sein.
Auch ein Sportler oder Fitnessstudiobetreiber braucht eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung, die aus Fetten, Kohlenhydraten und Proteinen besteht. Daher ist es wichtig, die "richtigen" Fette für die Ernährung auszuwählen, die in der Lage sind, ein hohes Maß an "gebrauchsfertiger" Energie zu liefern und die Aufnahme von fettlöslichen Nährstoffen zu ermöglichen. Fette sind eine wichtige Energiequelle für Sportler und stellen insbesondere bei Ausdauer- und Kraftsportarten eine wichtige Reserve dar.
Dank seiner wertvollen Eigenschaften ist dasnative Olivenöl extra sicherlich eine ausgezeichnete Wahl. Es ist arm an gesättigten Fettsäuren zugunsten von ungesättigten, einer der wichtigsten Substanzen zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und für das Funktionieren des Stoffwechsels.
Um den größtmöglichen Nutzen zu erzielen und alle Eigenschaften zu erhalten, empfiehlt es sich jedoch, ihn roh als Würzmittel für Zubereitungen zu verzehren oder auf jeden Fall bei niedrigen Temperaturen zu kochen.
Natives Olivenöl extra zeichnet sich auch durch seinen Gehalt an Polyphenolen aus, Molekülen mit stark entzündungshemmenden Eigenschaften, die die menschlichen Zellen vor oxidativem Stress schützen können. Olivenöl ist auch eine natürliche Quelle von Vitamin E, das freie Radikale bekämpft, die bei sportlicher Betätigung zunehmen, und ein wichtiges Mittel zur Krebsvorbeugung ist. Schließlich trägt es auch zur besseren Aufnahme von Vitaminen bei, die in anderen Nahrungsmitteln, wie Obst oder Gemüse, enthalten sind. Diese Vitamine sind nur fettlöslich, d. h. sie werden vom Körper nicht aufgenommen, wenn es an Fett mangelt, daher ist es wichtig, mit nativem Öl extra zu würzen.
Sport und Ernährung gehen Hand in Hand: Die Eigenschaften dieser Art von Öl machen es daher zu einem besonders geeigneten Bestandteil der Ernährung von Sportlern, da es Gewebeschäden entgegenwirkt und repariert sowie Entzündungen und Muskelverletzungen lindert. Mehrere Studien haben gezeigt, dass bei intensiver körperlicher Betätigung der Sauerstoffverbrauch des Muskels und die Produktion von freien Radikalen ansteigen, wodurch ein Zustand von oxidativem Stress entsteht.
Interview mit Johnny Madge
Johnny Madge kam 1982 nach Italien, und seine Leidenschaft für Öl begann fast sofort.
Als er uns erzählt, wann und warum er sich in Öl verliebt hat, erinnert sich Johnny an eine Einladung zu einem Mittagessen in Umbrien.
Er findet eine Flasche neuen Öls auf dem Tisch und stellt fest, dass seine Gäste es nicht nur für Bruschetta verwenden (was er bereits wusste), sondern auch für eine Bohnensuppe und später, zu seiner Überraschung, für ein gegrilltes Steak! Da wurde ihm klar, dass Öl für viele Italiener keine Zutat wie jede andere ist.
In der englischen kulinarischen Tradition war Öl nicht weit verbreitet. Johnny erinnert sich, dass seine Großmutter, wenn sie es für die Zubereitung ihrer typisch griechischen Gerichte kaufen wollte, in die Apotheke gehen und kleine Flaschen kaufen musste.
Vier Jahre nach diesem berühmten Mittagessen beschließt Johnny, ein Haus in Sabina, in der Nähe von Rom, zu kaufen.
Er findet ein verlassenes Bauernhaus inmitten eines Olivenhains, probiert verschiedene lokale Öle und sagt seiner Frau, dass er vor dem Kauf eines Hauses dort das Öl aus seinem Bauernhaus probieren möchte.
Das Öl ist gut, und Johnny kauft das Haus. Er stellt jahrelang weiter Öl her, gibt aber zu, dass es nicht wirklich gut war.
Im Jahr 2002 beschloss er, einen Ölladen zu eröffnen, der bald von einem Slow-Food-Experten besucht wurde, der Johnnys Leidenschaft für das Produkt erkannte und ihm vorschlug, einige Öl-Präsentationen für Einheimische zu machen.
Sein erster Job war in einem Restaurant und bestand darin, die Flaschen mit Alufolie abzudecken, damit die Verkostung im "Dunkeln" stattfand.
Als einziger Engländer gibt er selbst zu, dass er sich unwohl fühlte, als ob die anderen ihm nicht trauten.
Im folgenden Jahr prüfen sie ihn auf Herz und Nieren und bieten ihm ein paar Verkostungen an. Wieder fühlt er sich stark unter Druck gesetzt, erweist sich aber als sehr fähig.
Nach und nach macht Johnny die Bekanntschaft vieler Experten und arbeitet noch weitere 6 Jahre für Slow Food. Mit ihnen nimmt er an einer Veranstaltung teil, bei der er den Herausgeber des Gambero Rosso kennenlernt, der ihn bittet, als Verkoster an einer Veranstaltung in Molise teilzunehmen. Bei dieser Veranstaltung trifft er Curtis Cord, der ihn wiederum nach New York zum New Yorker Olivenölwettbewerb einlädt, um über Öl zu sprechen.
Im Big Apple lernte er einen amerikanischen Juror kennen, der ihn als Jurymitglied nach Japan einlud.
Später wurde er nach Griechenland, London, in die Türkei und nach Berlin eingeladen und ist nun auch in Australien in der Jury.
Ab November wird er in Lesvos, Griechenland, als Gastronomieführer arbeiten, insbesondere im Ölsektor.
Es ist offensichtlich, dass Johnny von seinem kleinen Bauernhaus in Sabina aus einen weiten Weg zurückgelegt hat.
Jetzt organisiert Johnny, um seine Leidenschaft an andere weiterzugeben, Online-Verkostungen, bei denen er die Box Opera Olei eine virtuelle Reise durch ganz Italien, von Nord nach Süd, unternimmt.
Die Box bietet nämlich sechs verschiedene Öle, sechs verschiedene Regionen und sechs verschiedene Sorten.
Dies ermöglicht es ihm, sehr unterschiedliche Produkte zu verkosten.
Johnny versucht, während der Verkostung eine sehr einfache Sprache zu verwenden, um auch für Neulinge verständlich zu sein.
Er spricht über die Erzeuger, den Unterschied zwischen den verschiedenen Sorten und erklärt alle Vorteile des Öls, weist aber auch darauf hin, dass es Fehler haben kann, wie etwa Schlamm.
Er kommt gleich wieder auf das "Positive" zurück, wie er sagt, und zeigt den Kunden, wie sie es in der Küche verwenden können. Denn jedes Öl hat seine eigene Schale, wie die Broschüre in der Schachtel perfekt illustriert, die Johnny empfiehlt, sorgfältig zu lesen und zu studieren!
Weitere Informationen finden Sie unter:
http://www.johnnymadge.com/
http://www.johnnymadge.com/online-olive-oil-tastings/
Interview mit Luca - Bar Buffet da Aurelio
Dieses Mal hat die Zeitung OliveVive beschlossen, Sie über ein kleines Lokal in Livorno zu informieren, die Bar Buffet da Aurelio al Cisternino.
Luca, der Inhaber, erzählt uns, wie seine Leidenschaft für natives Olivenöl extra begann und wie sich die Dinge verändert haben, seit er es in seiner Küche verwendet.
Luca stammt aus einer Bauernfamilie aus der Region Marken, die nach Livorno zog und 1962 beschloss, ein neues Geschäft zu eröffnen. Sie bieten belegte Brötchen und hausgemachte Gerichte an, die mit der Tradition verbunden sind, wobei der Qualität der Produkte besondere Aufmerksamkeit geschenkt wird.
Riccardo Scarpellini, ein einfacher und verschlagener Kunde der Bar, beginnt, Luca "den Hof zu machen" - wie er selbst sagt - und jedes Mal, wenn er mit ihm zu Mittag isst, lässt er eine Flasche Öl auf dem Tisch stehen und sagt: "Luca, koste es".
Nach und nach verliebt sich Luca in dieses Produkt und erkennt, dass es wirklich Kategorien gibt und dass das von Riccardo angebotene Öl eine höhere Kategorie als alle anderen ist.
Aber warum Öl? Weil Lucas Küche einfach ist, und einfache Dinge sind immer die besten, und wenn es um Exzellenz geht, sind sie noch besser.
Luca definiert Öl als "die Exzellenz der Einfachheit". Und das ist tatsächlich wahr.
Der entscheidende Wendepunkt, wenn man so will, ist, als er beginnt, es in der Küche zu verwenden, sowohl beim Kochen als auch roh. Er sieht eine wirklich bemerkenswerte Veränderung und stellt fest, dass nicht alles zu allem passt: ein Beispiel?
Coratina passt nicht zu Spaghetti mit Öl, aber wenn er eine Suppe würzt, entfaltet er seine volle Wirkung.
Luca ist in der Stadt vor allem für zwei Köstlichkeiten bekannt: Porchetta und Brot mit Tomate.
Er erzählt uns, dass er die Porchetta früher in Samenöl gebraten hat, jetzt verwendet er auch dafür natives Öl extra. Der Unterschied? Die Verarbeitungsabfälle, die früher schwarz waren, sind jetzt durchsichtig.
Und dann kommen Brot und Tomate... der Inbegriff der Einfachheit.
Luca serviert seinen Kunden einfaches Brot und Tomaten und bittet sie, daran zu riechen, dann würzt er es mit einem Spritzer Primo dei Frantoi Cutrera und bittet sie, es noch einmal zu tun. Hier kommt der Quantensprung, das Öl veredelt ein einfaches Gericht und macht es zur reinen Poesie.
Zum Schluss fragen wir ihn, ob er seine Kunden jetzt auf das Celta der Öle verweist, und das sind seine Vorschläge:
Titone Blend zu gekochten Cannellini-Bohnen, Coratina zu Suppen, Costa del Riparo di Marco Viola und Primo dei Frantoi Cutrera zu Brot und Tomaten und schließlich Riflessi di Fonte di Foiano zu gegrilltem und gebackenem Gemüse.
Interview mit Alessandro Camici - OILBAR von Livorno
Alessandros Leidenschaft für Olivenöl begann, als er ein Junge war und sein Vater ihn und seinen Bruder zu den Olivenmühlen der Toskana mitnahm. Die Neugierde für dieses Produkt ist groß, aber das Wissen ist noch zu gering.
1997/98 versucht er zum ersten Mal, Qualitätsöl zu verkaufen, aber mit schlechtem Erfolg; vielleicht ist er noch nicht so weit, oder vielleicht ist es nicht der richtige Zeitpunkt.
Doch Alessandro gibt nicht auf und trifft im Laufe seiner Karriere zahlreiche Branchenexperten und prominente Persönlichkeiten, die in Kombination mit seiner Leidenschaft zu seinem beruflichen Wachstum beitragen.
Der Wendepunkt kam 2014, als Alessandro dank eines Treffens mit Riccardo Scarpellini beschloss, seine Bar auf dem Vettovaglie-Markt in Livorno in die Oil Bar zu verwandeln.
Die ersten Produzenten, die er kennenlernt, sind Americo Quattrociocchi und Giorgio Franci, die ihn an die Hand nehmen und ihn in die wunderbare Welt des Öls einführen.
Er beschließt, andere Produkte aus dem Geschäft zu nehmen, um sich diesem Bereich zu widmen und zu spezialisieren.
Heute verkostet Alessandro persönlich Hunderte von Produkten, die er dann sorgfältig auswählt, um seinen Kunden echte Spitzenqualität zu bieten. Dank der zahlreichen Kurse, die er besucht hat, seiner Studien und der Kenntnisse, die er im Laufe der Jahre erworben hat, kann er seine Kunden über die beste Kombination von Öl und Lebensmitteln beraten.
Er gibt zu - wie er selbst sagt -, dass er bis zu einer halben Stunde braucht, um eine Flasche Öl zu verkaufen, denn sein Ziel ist es, den Kunden über das hervorragende Produkt zu informieren, das er ihm präsentiert.
Die Bekanntschaft mit Marco Oreggia", erklärt Alessandro, "war ein Segen. Marco hat dazu beigetragen, zahlreiche italienische Erzeuger vorzustellen, die zu den besten auf unserer Halbinsel gehören.
Die Oil Bar ist nun auch im Ausland bekannt und versendet seine Produkte in die ganze Welt.
Im Jahr 2017 wurde er von Flos Olei als beste Ölbar ausgezeichnet und 2018 erhielt er die nach Cristina Tiliacos benannte Auszeichnung als Ölbotschafter: eine große Ehre und ein großes Gefühl für Alessandro.
Interview mit Michele Pincelli - Unsere Ölverkoster
Michele ist einer unserer Ölverkoster, der mit Leidenschaft und Hingabe die besten nativen Olivenöle extra für Sie auswählt.
In diesem kurzen Interview erzählt er uns seine Geschichte.
Wie hat Ihre Leidenschaft für Öl begonnen und warum wollten Sie diesen Weg einschlagen und Verkoster werden?
Ich kann nicht behaupten, dass meine "Liebesaffäre" mit nativem Olivenöl extra wie ein Blitz aus heiterem Himmel kam. Tatsächlich muss ich zugeben, dass ich, als ich 2008 mit dem FJT zu arbeiten begann, angesichts der ungezügelten Leidenschaft für etwas, das für mich ein einfaches Gewürz war, gelinde gesagt skeptisch war.
Es war dann die Zeit, die Chance, große Ölmeister zu treffen und Seite an Seite mit leidenschaftlichen und erfahrenen Kollegen zu arbeiten, in die ich mich unsterblich verliebt habe.
Lorenzo Trinci an der FJT war die erste offizielle Kostprobe, die mir den Weg ebnete, Angela, Simona, Matteo, Costanza und Chiara.
Wie wird man zum Vorkoster?
Den ersten Schritt haben wir bereits beschrieben! Sicherlich müssen wir in Öl verliebt sein!
Dann muss man sich zu einem offiziellen Kurs für angehende Olivenölverkoster anmelden und ein Zertifikat über die physiologische Eignung zur Verkostung erhalten.
Es folgen 25 Verkostungen vor einem offiziellen Gremium, bevor man in die Nationale Liste der Olivenöltechniker und -experten aufgenommen wird.
Danach bleibt nur noch, jeden Tag weiter zu verkosten, um sich zu verbessern und zu trainieren... der Gaumen kann schließlich mit einem Muskel verglichen werden!
Wenn man wie ich das Glück hat, jeden Tag mit einer Gruppe von Fachleuten Öle zu verkosten und Kollegen zu haben, die Teil offizieller Gremien sind, ist das alles einfacher.
Bei FJT bringen wir das Verkostungsgremium mindestens 2-3 Mal pro Woche zusammen und verkosten zusammen mit all denjenigen im Unternehmen, die eine Leidenschaft haben und die bald den Weg einschlagen werden, Öle von Unternehmen aus der ganzen Welt. Ich hoffe, dass wir in ein paar Jahren einen Panel-Leiter haben werden und ein offizielles internes Panel einrichten können.
Worin besteht die Technik der Ölverkostung?
Wie verkostet man.....? Zunächst einmal müssen wir verstehen, dass ein Öl mit Nase und Mund verkostet und bewertet wird, niemals mit den Augen.
Wenn ein Öl eine helle, ins Gelbe tendierende Farbe hat, bedeutet das nicht, dass es schlechter ist als ein tiefgrünes. Die Farbe hängt von vielen Faktoren ab, vor allem von der Sorte, und sollte für einen Verkoster nicht von Interesse sein. Das Öl sollte leicht erwärmt werden, damit die Aromen, die "Fruchtigkeit", um den korrekten Ausdruck zu verwenden, besser wahrgenommen werden können. Man führt das Glas an die Nase und atmet tief ein, am besten wiederholt man den Vorgang mit jeweils einem Nasenloch. Die Nase wird dann auf Fruchtigkeit und "Frische" geprüft, d. h. ob ein Öl grün oder reif oder gar fehlerhaft ist.
Dann wird eine kleine Menge in den Mund gegeben und das so genannte "Stripping" durchgeführt, d. h. ein Einatmen von Luft, das das Öl über den Gaumen fließen lässt, bis es den retronasalen Bereich erreicht und die zuvor erhaltenen Geruchsempfindungen bestätigt.
Auf diese Weise lassen sich auch die beiden grundlegenden Parameter Bitterkeit und Schärfe beurteilen, zwei Eigenschaften, die bei einem nativen Olivenöl extra vorhanden sein MÜSSEN.
Wonach wird ein Öl klassifiziert (leicht, mittel, intensiv fruchtig ...)?
Die soeben beschriebene Technik wird von den Verkostern in erster Linie angewandt, um das Nichtvorhandensein eines Mangels, d. h. eines negativen Merkmals (ranzig, ranzig, schimmelig....), zu prüfen, das eine notwendige Voraussetzung für die Einstufung eines Öls als natives Öl extra ist.
Anschließend wird der Fruchtigkeitsgrad der Olive mit Werten von 0 bis 9 bewertet, wodurch auch die Kategorie der Fruchtigkeit (grün oder reif) und die Intensität beurteilt werden kann: leicht bis 3, mittel bis 6, intensiv über 6. Die Intensität von Bitter- und Gewürzaromen wird ebenfalls anhand der gleichen Skala bewertet.
Es ist wichtig zu bedenken, dass ein intensiveres Öl nicht unbedingt ein besseres Öl ist.
Danach betritt man das Reich der Düfte und ab hier beginnt die Poesie
Francesca De Ritis
Francesca De Ritis ist seit etwa 20 Jahren im Olivenölsektor tätig, zunächst als leidenschaftliche Olivenbäuerin in den Olivenhainen ihrer Familie in den Abruzzen. Sie selektiert, importiert und vertreibt ausgezeichnetes natives Olivenöl extra in Holland, dem Land, in dem sie seit langem lebt.
Sie ist eine professionelle O.N.A.O.-Verkosterin und Coach für Olivevive in Online-Verkostungskursen.
Er verfügt über Kenntnisse und Erfahrungen in der gesamten Ölproduktionskette, vom Feld über die Mühle bis hin zu Marketing und Vertrieb. Er bietet Schulungen und Beratungen für Fachleute und Akteure des Sektors sowie für Liebhaber von nativem Olivenöl extra an und widmet viel Zeit und Leidenschaft der Aufklärung über den Konsum von hochwertigem Olivenöl.
Sie liebt die biologische Vielfalt der italienischen Oliven und ist entschlossen, die Kultur des hochwertigen nativen Olivenöls extra in der ganzen Welt zu verbreiten.
Er ist Jurymitglied bei einigen wichtigen internationalen Ölwettbewerben.